Жульєн рецепт: покроковий гід приготування з куркою та грибами + 7 варіацій

227

Зміст

1. Що таке жульєн: історія та походження
2. Класичний рецепт жульєну з куркою та грибами
3. Покроковий рецепт приготування
4. Варіації рецептів жульєну
5. Секрети та поради для ідеального жульєну
6. Калорійність та корисні властивості
7. FAQ – часті питання про жульєн

Що таке жульєн: історія та походження

Жульєн (фр. julienne) – це назва, яка спочатку означала спосіб нарізки овочів тонкою соломкою. У французькій кулінарії цей термін позначав техніку нарізання, при якій овочі ділили на тонкі брусочки довжиною 6-7 см і товщиною не більше 2 мм. Така нарізка дозволяла зберегти максимум корисних речовин і надавала стравам витончений вигляд.

Однак на пострадянському просторі слово “жульєн” набуло іншого значення. Жульєн – це гаряча закуска, яка готується з грибів, курячого філе, вершкового соусу та сиру, запечена у спеціальних формочках-кокотницях. Страва отримала французьку назву через схожість способу нарізки інгредієнтів, але за походженням є продуктом радянської кулінарії.

Історія як гарячої закуски сягає середини XX століття, коли в ресторанах СРСР почали подавати цю вишукану страву в металевих кокотницях. Французька назва додавала блюду аристократичності та елегантності, що було особливо цінним у радянський період.

Кокотниця – секрет подачі жульєну

Кокотниця – це спеціальна жаростійка форма об’ємом приблизно 100 мл з довгою ручкою, призначена для порційної подачі гарячих закусок. Назва походить від французького “cocotte” (горщик). Саме в кокотницях жульєн набуває своєї характерної хрусткої сирної скоринки та зберігає оптимальну температуру при подачі.

Класичний рецепт жульєну з куркою та грибами

Класичний жульєн готують з печериць, курячого філе та соусу бешамель, запікаючи під шаром тертого сиру. Це найпопулярніший варіант страви, який подають у більшості ресторанів.

Інгредієнти для класичного жульєну:

Основні продукти:

• Куряче філе – 500 г
• Печериці свіжі – 300 г
• Цибуля ріпчаста – 1 велика цибулина (200 г)
• Твердий сир – 200 г
• Вершки 20-35% – 250 мл
• Молоко – 375 мл

Додаткові інгредієнти:

• Вершкове масло – 30 г
• Пшеничне борошно – 20 г
• Рослинна олія – 50 мл
• Мускатний горіх – 1/3 ч.л.
• Сіль – за смаком
• Чорний мелений перець – за смаком

Покроковий рецепт приготування

Крок 1: Підготовка інгредієнтів

1. Цибулю очистити і нарізати дрібними кубиками
2. Печериці помити, очистити і нарізати тонкими пластинками або соломкою
3. Куряче філе промити, обсушити і нарізати тонкими смужками (саме такий спосіб називається жульєном)
4. Сир натерти на крупній тертці

Крок 2: Обсмажування інгредієнтів

1. У великій сковороді розігріти рослинну олію
2. Обсмажити цибулю на середньому вогні до прозорості (5-6 хвилин)
3. Додати печериці і смажити до повного випаровування рідини (10-15 хвилин)
4. В окремій сковороді обсмажити куряче філе до золотистої скоринки

Крок 3: Приготування соусу бешамель

1. У сотейнику розтопити вершкове масло
2. Додати борошно і смажити, постійно помішуючи, до світло-золотистого кольору (2-3 хвилини)
3. Поступово, тонкою цівкою, вливати молоко, енергійно збиваючи вінчиком, щоб уникнути утворення грудочок
4. Додати сіль і мускатний горіх
5. Варити до загустіння (консистенція густої сметани)
6. Додати вершки і перемішати

Крок 4: З’єднання інгредієнтів

1. Змішати обсмажені гриби з цибулею і куряче філе
2. Залити соусом бешамель
3. Приправити чорним перцем
4. Протушкувати 2-3 хвилини на слабкому вогні

Крок 5: Запікання

1. Розігріти духовку до 180°C
2. Кокотниці або порційні форми змастити вершковим маслом
3. Розкласти суміш в форми, заповнюючи їх на 2/3
4. Щедро посипати натертим сиром
5. Запікати 15-20 хвилин до утворення золотистої скоринки

Крок 6: Подача

Жульєн подають гарячим безпосередньо в кокотницях, встановлених на спеціальні тарілки з серветкою. Їдять чайною ложкою, не перекладаючи на тарілку.

Варіації рецептів жульєну

Жульєн з морепродуктами

Інгредієнти:

• Морський коктейль (креветки, мідії, кальмари) – 300 г
• Печериці – 200 г
• Цибуля – 1 шт.
• Часник – 2 зубчики
• Вершки 20% – 200 мл
• Твердий сир – 150 г
• Лимонний сік – 1 ст.л.
• Вершкове масло – 30 г
• Борошно – 1 ст.л.
• Італійські трави – за смаком

Приготування:

1. Морепродукти розморозити і злегка обсмажити з часником
2. Печериці і цибулю обсмажити окремо
3. Приготувати вершковий соус з борошна і вершків
4. Змішати всі інгредієнти, додати лимонний сік і італійські трави
5. Запікати під сиром 12-15 хвилин при 180°C

Вегетаріанський жульєн з овочами

Інгредієнти:

• Броколі – 200 г
• Цвітна капуста – 200 г
• Морква – 1 шт.
• Цибуля – 1 шт.
• Печериці – 200 г
• Вершки – 200 мл
• Твердий сир – 150 г
• Вершкове масло – 30 г
• Борошно – 1 ст.л.
• Мускатний горіх – щіпка

Приготування:

1. Овочі нарізати невеликими шматочками і обсмажити до готовності
2. Приготувати вершковий соус
3. Змішати овочі з соусом, додати спеції
4. Запікати під сиром 15-20 хвилин

Жульєн з лососем

Інгредієнти:

• Філе лосося – 300 г
• Креветки очищені – 200 г
• Вершки – 150 мл
• Твердий сир – 100 г
• Зелень петрушки – для прикраси

Приготування:

1. Лосось очистити від шкіри і кісток, нарізати кубиками
2. Креветки відварити і очистити
3. На дно кокотниць викласти креветки
4. Покрити шаром вершків, зверху викласти лосось
5. Знову залити вершками, посолити, поперчити
6. Посипати сиром і запікати 15 хвилин

Жульєн у тарталетках

Популярний варіант подачі для фуршетів і банкетів. Готову начинку викладають у випечені тарталетки і посипають сиром перед короткочасним запіканням.

Секрети та поради для ідеального жульєну

Вибір інгредієнтів

Гриби: Найкраще використовувати свіжі печериці або білі гриби. Лісові гриби попередньо відварити 15-20 хвилин. Гриби обов’язково потрібно смажити до повного випаровування рідини.

Куряче м’ясо: Краще брати філе зі стегна – воно соковитіше і не пересушується при запіканні. М’ясо нарізати тонкими смужками або кубиками розміром 1-1,5 см.

Сир: Використовуйте сир, який добре плавиться: гауда, чеддер, пармезан. Натирайте безпосередньо перед використанням.

Вершки: Жирність не менше 20%. Нежирні вершки можуть згорнутися при запіканні.

Технологічні секрети

1. Правильні пропорції: Основні інгредієнти повинні заповнювати форму не більше ніж на 2/3, щоб залишилося місце для соусу і сиру.
2. Соус бешамель: Обов’язково обсмажуйте борошно з маслом до легкого підрум’янення – це позбавить соус від присмаку сирого борошна.
3. Температурний режим: Запікайте при температурі 180-200°C не більше 20 хвилин. Перегрівання призведе до згортання соусу.
4. Сирна скоринка: Для більш виразної скоринки в останні 2-3 хвилини можна увімкнути режим гриль.

Часті помилки

• Переварене м’ясо: Курку легко пересушити, тому обсмажуйте її швидко на сильному вогні
• Водянистий жульєн: Гриби обов’язково смажити до повного випаровування вологи
• Грудкуватий соус: Молоко вливати поступово, постійно помішуючи
• Згорнувся соус: Використовуйте вершки достатньої жирності і не перегрівайте

Альтернативи кокотниць

Якщо немає кокотниць, можна використовувати:

• Керамічні горщики
• Форми для мафінів
• Невеликі жаростійкі мисочки
• Порційні скляні форми

Калорійність та корисні властивості

Калорійність жульєну

Калорійність класичного жульєну з куркою та грибами становить приблизно 152-174 ккал на 100 г. У перерахунку на одну порцію (130-150 г) це складає близько 200-260 ккал.

Співвідношення БЖВ на 100 г:

• Білки: 8,6-12 г
• Жири: 12-15 г
• Вуглеводи: 2,5-5 г

Корисні властивості

Грибний білок: Печериці містять цінний рослинний білок, вітаміни групи B, селен і калій.

Куряче філе: Джерело повноцінного тваринного білка, містить всі незамінні амінокислоти.

Молочні продукти: Постачають кальцій, фосфор і вітаміни A, D.

Дієтичні варіанти

Для зниження калорійності:

• Замініть вершки молоком або ряжанкою 1% жирності
• Використовуйте знежирений сир
• Смажте без олії на антипригарній сковороді
• Збільште частку овочів

Така модифікація знижує калорійність до 90-120 ккал на 100 г.

FAQ

Можна замінити вершки сметаною?

Так, можна використовувати сметану жирністю 25-30%. При використанні менш жирної сметани додайте 1 ч.л. борошна для запобігання згортанню.

Що робити, якщо немає кокотниць?

Використовуйте будь-які невеликі жаростійкі форми: керамічні горщики, форми для мафінів, скляні формочки або навіть велику форму для запікання з подальшим порційним розрізанням.

Скільки можна зберігати готову страву?

У холодильнику готовий жульєн зберігається 2-3 дні. Перед подачею розігрійте в духовці при 150°C протягом 10-15 хвилин.

Можна готувати жульєн заздалегідь?

Так, можна приготувати основу (без сиру), розкласти по формах і зберігати в холодильнику до 24 годин. Перед запіканням посипати сиром і запікати звичайним способом.

Чому жульєн стає водянистим?

Основні причини:

• Недостатньо обсмажені гриби (вологи не випарувалася)
• Заморожені гриби не віддали всю воду
• Занадто рідкий соус
• Використання нежирних вершків

Можна заморозити жульєн?

Готовий жульєн можна заморозити до 3 місяців. Розморожувати в холодильнику, потім розігрівати в духовці при 150°C.

Як правильно подавати жульєн?

Традиційно подають у кокотницях, встановлених на тарілках з серветкою. На ручку кокотниці одягають папільотку (паперову манжетку). Їдять чайною ложкою безпосередньо з кокотниці.

Чому сир не плавиться?

Можливі причини:

• Використано сир, який погано плавиться
• Занадто низька температура духовки
• Сир надто крупно натертий
• Духовка не розігрілася до потрібної температури

Можна готувати жульєн без борошна?

Так, можна загустити соус кукурудзяним крохмалем (1 ч.л. на 200 мл рідини) або просто використовувати жирні вершки без додаткових загусників.

Які гриби найкраще підходять?

Найпопулярніші варіанти:

• Печериці – класичний вибір, доступні цілий рік
• Білі гриби – найароматніші, але дорогі
• Лисички – ніжні, з легкою гіркуватістю
• Опеньки – дешеві, але потрібно довго варити
• Шиїтаке – для азійської варіації

Чому жульєн підгорає зверху?

• Температура духовки занадто висока
• Форми стоять занадто близько до верхнього нагрівального елемента
• Часу запікання забагато
• Рекомендується накрити фольгою в останні хвилини

---

Жульєн – це універсальна закуска, яка підходить як для сімейного вечорі, так і для святкового столу. Володіючи базовими навичками приготування і знаючи секрети, ви зможете створювати власні варіації цієї французької страви, адаптуючи її під свій смак і наявні продукти. Головне – дотримуватися пропорцій, не поспішати з термічною обробкою і використовувати якісні інгредієнти.