Равіолі — це фарширована італійська паста: начинка “запечатана” між двома тонкими шарами тіста, а краї щільно з’єднані, щоб вони витримали варіння.
Зміст
Домашні равіолі: що важливо з першого разу
Равіолі виходять “як у ресторані”, коли тісто тонке, начинка густа (без зайвої вологи), а всередині немає повітряних кишень. Найчастіші провали — це мокрий шпинат/гриби, пересушене тісто, погано запечатаний шов і надто бурхливе кипіння.
Мінімальний набір, щоб зробити красиво:
- Скалка (або машинка для пасти, якщо є).
- Ніж або ролик для піци; за бажанням — фігурне коліщатко.
- Склянка/кільце (для круглих) і фігурна вирубка (для сердечок), якщо хочете.
- Шумівка/щипці, піднос або дошка для викладання.
План роботи, щоб не метушитися:
- Замісити тісто → дати відпочити.
- Зробити начинку → охолодити.
- Розкачати листи → сформувати равіолі.
- Відварити 2–4 хв → перекласти в соус і подати.
Ідеальне тісто для равіолі
База для домашніх равіолі — яєчне тісто для свіжої пасти. Найзручніше співвідношення для масштабу: 100 г борошна на 1 яйце.
Вибір борошна (простими словами)
- Звичайне пшеничне (вищий ґатунок): універсально, доступно, чудово для першого разу.
- Дуже дрібне (типу “00”, якщо маєте): дає більш гладке, “шовкове” тісто.
- Семола (дурум): додає пружності й міцності листу; особливо корисно, якщо розкачуєте дуже тонко.
Робоча домашня формула для стабільності: 50% пшеничного + 50% семоли (за вагою). Якщо семоли нема — робіть 100% пшеничне, просто стежте за розкаткою і швом.
Базовий рецепт тіста (4 порції)
- Борошно — 400 г
- Яйця — 4 шт
- Сіль — 2–3 г (дрібка/½ ч. л.)
Як замісити:
- Насипте борошно гіркою, зробіть лунку, вбийте яйця, додайте сіль.
- Виделкою змішуйте яйця, підхоплюючи борошно з країв до центру.
- Вимішуйте руками 8–12 хв: тісто має стати гладким і пружним.
- Загорніть і дайте відпочити 30–60 хв при кімнатній температурі.
Ознаки правильної консистенції:
- Не липне до рук, але й не кришиться.
- Пружинить при натисканні.
- Розкачується тонко без тріщин по краю.
Швидка корекція:
- Сухе тісто: змочіть руки водою і домісіть 1–2 хв (не лийте воду одразу в центр).
- Липке тісто: дайте 5 хв постояти, потім підпиліть мінімумом борошна і домісіть.
Ніжніше тісто з жовтком (для сирних/делікатних начинок)
На 1–2 порції:
- Борошно — 100 г
- Яйце — 1 шт
- Жовток — 1 шт
- Оливкова олія — 10–15 г (опційно, для пластичності)
- Сіль — дрібка
Дає більш “оксамитову” оболонку, але ліпити треба акуратно: тонше тісто легше пошкодити гострими шматочками начинки.
Розкатка: машинка або скалка
Машинка:
- Діліть тісто на 4–6 частин, решту тримайте під плівкою.
- Прокатайте на товстому режимі, складіть “книжкою” 2–3 рази, потім поступово тоншайте.
Скалкою:
- Працюйте маленькими шматками (80–120 г).
- Розкачуйте від центру назовні, повертаючи тісто.
- Якщо “стягується” назад — 10 хв пауза, і знову розкатка.
Орієнтир товщини:
- Для більшості равіолі: близько 1 мм або трохи тонше, але без дірок.
- Тісто має бути напівпрозоре на світло.
Начинки: правила + рецепти, і які соуси/форми до них пасують
Головне правило начинки: волога під контролем. Шпинат і зелень відтискаємо, гриби добре обсмажуємо (випаровуємо воду), пюре з овочів підсушуємо на сковороді 2–3 хв.
Нижче 10 начинок. Для кожної — коротко: як зробити, які форми найкраще виглядають, і який соус підійде (повні рецепти соусів — у наступному розділі).
1) Рікота + шпинат (класика)
Начинка:
- Рікота — 300 г
- Шпинат — 250–300 г свіжого (або 200 г замороженого)
- Пармезан — 60–80 г
- Сіль, перець
- Мускат — дрібка
- Цедра лимона — 0,5 ч. л. (опційно)
Технологія: шпинат припустити 1–2 хв → охолодити → відтиснути “до сухого” → змішати з сиром.
Форми: квадрати 5–6 см або круги 5–6 см (виглядає ніжно).
Соуси: масло з шавлією; вершково-пармезановий; лимонно-масляний.
2) “Три сири” (найстабільніша для новачка)
- Рікота — 250 г
- Моцарела (добре відтиснута, дрібно) — 120 г
- Пармезан — 70 г
- Перець, дрібка солі
Форми: сердечка (дуже ефектно), круги, квадрати.
Соуси: вершково-пармезановий; песто-вершковий; лимонно-масляний (якщо хочете легше).
3) Гриби + рікота/крем-сир + тим’ян
- Гриби — 450 г
- Цибуля — 80–100 г
- Масло — 20–25 г + олія 10–15 г
- Рікота або крем-сир — 120–150 г
- Пармезан — 50–70 г
- Тим’ян, перець
Технологія: смажити гриби на сильнішому вогні до випаровування вологи й рум’янцю → охолодити → змішати із сиром.
Форми: квадрати або прямокутники (гарно лягають на тарілку).
Соуси: грибний вершковий; вершково-пармезановий; масло+часник (дуже делікатно).
4) Курка + гриби (ніжна, “сімейна”)
- Запечена/відварена курка — 250–300 г
- Гриби — 200 г
- Крем-сир — 120 г
- Сіль, перець, дрібка мускату
Форми: квадрати 6 см або півмісяці (швидко ліпити).
Соуси: грибний вершковий; песто-вершковий; вершково-пармезановий.
5) Томлене м’ясо (рагу) — для глибокого смаку
- Яловичина (лопатка/гомілка) — 350 г
- Цибуля — 120 г, морква — 80 г, селера — 60 г (опційно)
- Томатна паста — 15 г
- Бульйон/вода — 200 г
- Сіль, перець, лавровий лист
- Пармезан — 40–60 г
Технологія: томити до м’якості → охолодити → подрібнити в пасту → додати сир.
Форми: великі квадрати (ravioloni) або прямокутники.
Соуси: швидкий томатний; “в бродо” (бульйонна подача); масло+пармезан (мінімалістично).
6) Гарбуз + рікота (осінній хіт)
- Запечений гарбуз (пюре) — 250–300 г
- Рікота — 250 г
- Пармезан — 60 г
- Мускат, сіль, перець
Обов’язково: пюре 2–3 хв підсушити на сковороді, щоб прибрати воду.
Форми: круги або сердечка (дуже красиво), також квадрати.
Соуси: масло з шавлією (ідеально); лимонно-масляний (легкий); горгонзола-вершковий (якщо любите контраст).
7) Буряк + козячий сир + горіхи
- Запечений буряк (пюре) — 250 г
- Козячий сир — 120–150 г
- Горіхи — 20–30 г дуже дрібно
- Перець, дрібка солі
- Мед — 3–5 г (опційно)
Форми: квадрати або сердечка (колір “грає”).
Соуси: горгонзола-вершковий; масло з шавлією (нетипово, але працює); лимонно-масляний (якщо хочете освіжити).
8) Лосось + крем-сир + кріп
- Лосось слабосолений/легко підкопчений — 150–180 г (дуже дрібно)
- Крем-сир — 200 г
- Кріп — 5–8 г
- Цедра лимона — 0,5 ч. л.
- Білий перець
Форми: круги або півмісяці (подача ніжна).
Соуси: лимонно-масляний; вершково-пармезановий (дуже м’яко); “в бродо” з легким бульйоном (як варіант).
9) Картопля + бекон + цибуля (комфортна)
- Дуже густе пюре — 350 г
- Бекон — 80–100 г
- Цибуля смажена — 120 г
- Пармезан — 40 г
- Перець
Форми: квадрати або прямокутники.
Соуси: масло з шавлією; грибний вершковий (якщо додати гриби в соус); вершково-пармезановий.
10) Груша + горгонзола + рікота (для гурманів)
- Груша — 1 шт (краще припустити й випарити сік)
- Горгонзола — 60–80 г
- Рікота — 200 г
- Перець
Форми: сердечка або круги.
Соуси: горгонзола-вершковий (підсилює); масло з шавлією (дуже красиво); лимонно-масляний (як контраст, якщо не хочете надто “сирно”).
Форми равіолі та ліплення: квадрати, круги, сердечка й не тільки
Принцип один: порція начинки → зволожити контур → накрити другим листом → вигнати повітря → запечатати → вирізати.
Шпаргалка по порції начинки
- Міні (3–4 см): 4–6 г (≈ 1 ч. л. без гірки)
- Стандарт (5–6 см): 8–12 г (≈ 1 ч. л. з гіркою)
- Великі (7–9 см): 15–20 г (≈ 1 ст. л. без гірки)
Правило: менша порція + ідеальний шов = краще, ніж “забагато” і ризик розриву.
Квадратні
Найпростіші у виконанні й найпередбачуваніші.
- Після запечатування наріжте ножем/роликом на квадрати.
- Залишайте навколо начинки 7–10 мм “рамки” для шва.
Круглі
Виглядають ніжніше, гарні для сирних і рибних начинок.
- Вирізайте склянкою/кільцем.
- Спершу запечатайте, потім вирізайте: так шов міцніший.
Сердечка
Ефектні для гарбуза, буряка, трьох сирів, груші-горгонзоли.
- Порція начинки має бути трохи меншою, ніж у квадраті того ж розміру.
- Після вирізання додатково притисніть “впадинку” сердечка — це зона ризику.
Прямокутні
Класні для подачі “в ряд” під соус.
- Нарізайте стрічками, потім на прямокутники 4×6 см або 5×7 см.
Трикутні (швидко, але уважно)
- Виріжте круг або квадрат → начинка на половину → змочити край → скласти → притискати від начинки до краю, виганяючи повітря.
Півмісяці
Один із найзручніших форматів для старту:
- Вирізали круг → начинка → склали навпіл → запечатали.
- Дуже добре поєднуються з легкими емульсійними соусами.
“Великі” равіолі (ravioloni)
Коли хочете подачу “2–3 штуки на порцію”.
- Начинку робіть максимально гладкою.
- Тісто — тонке, але міцне; шов ширший (10–12 мм).
Варіння, соуси (повні рецепти) і підбір “соус під начинку”
Варіть равіолі в широкій каструлі, у добре підсоленій воді, на легкому кипінні. Свіжі зазвичай готуються швидко: орієнтуйтеся на момент, коли вони спливли й тісто стало пружним, без “сирого” відчуття.
Ключовий прийом для будь-якого соусу: додайте 40–120 г води від варіння пасти — вона допомагає емульгувати соус і зробити його блискучим.
Підбір соусів під начинки (швидка таблиця)
| Начинка | Найкращий соус | Альтернатива | Форма, що “грає” |
|---|---|---|---|
| Рікота+шпинат | Масло з шавлією | Вершково-пармезановий | Круги, квадрати |
| Три сири | Вершково-пармезановий | Песто-вершковий | Сердечка, круги |
| Грибна | Грибний вершковий | Вершково-пармезановий | Прямокутники, квадрати |
| Курка+гриби | Грибний вершковий | Песто-вершковий | Півмісяці, квадрати |
| М’ясне рагу | Томатний швидкий | В бродо | Великі квадрати |
| Гарбуз+рікота | Масло з шавлією | Горгонзола-вершковий | Сердечка, круги |
| Буряк+козячий | Горгонзола-вершковий | Лимонно-масляний | Сердечка, квадрати |
| Лосось+крем-сир | Лимонно-масляний | В бродо | Круги, півмісяці |
| Картопля+бекон | Масло з шавлією | Вершково-пармезановий | Прямокутники |
| Груша+горгонзола | Горгонзола-вершковий | Масло з шавлією | Сердечка |
Соус 1. Вершкове масло з шавлією (brown butter & sage)
Вихід: на ~500 г готових равіолі (4 порції)
Інгредієнти:
- Вершкове масло 82% — 90 г
- Шавлія — 10–15 листків (сухі)
- Сіль — за смаком
- Чорний перець — за смаком
- Вода від пасти — 40–80 г
- Лимонний сік — 5–10 г (опційно)
Температура:
- Масло доводимо до 150–160°C (горіховий аромат, коричневі вкраплення).
Приготування:
- На середньому вогні розтопіть масло й готуйте 5–8 хв, поки піна майже вщухне й з’явиться горіховий аромат.
- Додайте шавлію на 30–60 секунд (вона стане крихкою).
- Додайте воду від пасти, зніміть з вогню, за бажанням — лимонний сік.
- Перекладіть равіолі, обережно перемішайте 20–30 секунд.
Соус 2. Вершково-пармезановий (стабільний, без кипіння)
Інгредієнти:
- Вершки 30–33% — 250 г
- Вершкове масло — 30 г
- Пармезан дрібно натертий — 70 г
- Перець — за смаком
- Мускат — дрібка (опційно)
- Вода від пасти — 60–120 г
Температура:
- Тримайте вершки на 85–90°C (не доводьте до активного кипіння).
Приготування:
- Прогрійте вершки з маслом до 85–90°C.
- Зніміть з вогню, всипайте пармезан у 2–3 прийоми, активно вимішуючи вінчиком.
- Додайте перець/мускат, відрегулюйте густину водою від пасти.
- Поверніть на мінімальний вогонь на 30–60 секунд, додайте равіолі й перемішайте.
Соус 3. Грибний вершковий
Інгредієнти:
- Гриби — 350 г
- Цибуля — 80 г
- Вершкове масло — 25 г
- Оливкова олія — 15 г
- Вершки 20–30% — 220 г
- Пармезан — 40 г
- Тим’ян — 1 ч. л. (або 2–3 гілочки)
- Сіль, перець
- Вода від пасти — 60–100 г
Температура:
- Смаження грибів: сильніший нагрів, орієнтир поверхні сковороди 170–190°C.
- Вершки: 85–90°C.
Приготування:
- Олія+масло → цибуля 2–3 хв до м’якості.
- Додайте гриби, смажте 8–12 хв до рум’янцю й випаровування вологи.
- Влийте вершки, зменште нагрів до 85–90°C, прогрійте 2–3 хв.
- Додайте пармезан, тим’ян, воду від пасти; змішайте з равіолі 30–60 секунд.
Соус 4. Томатний швидкий
Інгредієнти:
- Пасата/протерті томати — 500 г
- Оливкова олія — 25 г
- Цибуля — 120 г (опційно)
- Часник — 10 г (2 зубчики)
- Сіль — 6–8 г
- Цукор — 3–5 г (опційно)
- Перець
- Базилік — 10–15 г (або орегано 1 ч. л.)
Температура:
- Томління 90–95°C.
Приготування:
- Олія → (за бажанням) цибуля 5–7 хв → часник 20–30 сек.
- Додайте пасату, тримайте 90–95°C 12–20 хв.
- Посоліть, додайте спеції, наприкінці — базилік.
- Змішайте з равіолі 30–60 секунд.
Соус 5. Лимонно-масляний (емульсія)
Інгредієнти:
- Вершкове масло (холодне) — 70 г
- Лимонний сік — 25–30 г
- Цедра — 1 ч. л.
- Вода від пасти — 100–140 г
- Перець, сіль
- Петрушка — 10 г (опційно)
Температура:
- Емульгація 60–70°C (не кип’ятити).
Приготування:
- Прогрійте воду від пасти до ~70°C, додайте лимонний сік, цедру, перець.
- На мінімальному вогні вводьте масло кубиками, постійно перемішуючи, до блиску й однорідності.
- Додайте равіолі, петрушку, відрегулюйте сіль.
Соус 6. Песто-вершковий
Інгредієнти:
- Вершки 20–30% — 200 г
- Песто — 60–80 г
- Пармезан — 30 г (опційно)
- Вода від пасти — 50–100 г
- Перець
Температура:
- 80–85°C.
Приготування:
- Прогрійте вершки до 80–85°C, зніміть з вогню.
- Вмішайте песто й (за бажанням) пармезан.
- Додайте воду від пасти, змішайте з равіолі.
Соус 7. Горгонзола-вершковий
Інгредієнти:
- Вершки 30% — 220 г
- Горгонзола — 90 г
- Масло — 15 г
- Вода від пасти — 50–90 г
- Перець
Температура:
- 75–85°C.
Приготування:
- Прогрійте вершки з маслом до ~80°C.
- Додайте горгонзолу шматочками, розмішайте до однорідності.
- Додайте воду від пасти, поперчіть, змішайте з равіолі.
Соус 8. “В бродо” (подача в бульйоні)
Інгредієнти:
- Бульйон — 1 л
- Пармезан — 40 г на подачу
- Перець, зелень
Температура:
- Подача 75–85°C.
Приготування:
- Равіолі зваріть окремо у воді.
- Бульйон прогрійте до 85–90°C, відрегулюйте сіль.
- У тарілку: равіолі → бульйон → сир → перець.
Зберігання і заморозка (щоб не злиплися)
- Викладайте равіолі в один шар на піднос, присипаний борошном/семолою.
- Для заморозки: 1–2 години “в один шар”, потім пересипати в пакет.
- Варити заморожені: кидати одразу в киплячу воду, додати до часу ще 1–2 хв.
6 частих помилок і швидкі рішення
- Розклеюються: борошно на шві або мало притиснули; змахніть борошно перед зволоженням і притискайте сильніше.
- Лопаються: повітря всередині або бурхливе кипіння; виганяйте повітря і варіть на тихому кипінні.
- Товсте “гумове” тісто: розкачали товсто; ціль — тонше, але без дірок.
- Рветься при ліпленні: начинка з великими шматками або тісто пересушене; робіть начинку більш кремовою, тісто тримайте під плівкою.
- Мокра начинка: відтискайте/випаровуйте; загущуйте пармезаном.
- Соус “не тримається”: завжди додайте трохи води від пасти й емульгуйте на сковороді 20–30 секунд.
FAQ про равіолі
- Скільки часу має “відпочивати” тісто?
Мінімум 30 хвилин під плівкою при кімнатній температурі, щоб тісто стало еластичнішим і легше розкачувалося. - Яка товщина тіста найкраща для равіолі?
Орієнтир — дуже тонко (приблизно 1 мм або трохи тонше), але без дірок; тісто має бути пружним і тримати шов. - Чому тісто постійно стягується назад при розкатці?
Йому не вистачило відпочинку або ви працюєте з занадто великим шматком; зробіть паузу 10 хвилин і розкачуйте меншими порціями. - Чим краще склеювати равіолі — водою чи яйцем?
У більшості випадків достатньо води; якщо край підсох або тісто припилене борошном, інколи виручає білок (наносити дуже тонко). - Чому шви розклеюються під час варіння?
Найчастіше через борошно на шві, погано вигнане повітря або занадто мокру начинку. - Що робити, якщо краї не липнуть?
Змахніть зайве борошно сухим пензликом/рукою, злегка зволожте контур і притисніть шов сильніше (пальцями по периметру). - Чому равіолі лопаються у воді?
Причини: повітряна кишеня всередині, слабкий шов або надто бурхливе кипіння. - Як правильно “вигнати” повітря?
Накривайте другим листом поступово, притискаючи навколо начинки від центру до країв, а не навпаки. - Чи можна робити равіолі без машинки для пасти?
Так, скалкою; ключ — маленькі порції тіста, паузи для відпочинку і максимально тонка рівномірна розкатка. - Скільки начинки класти в один равіоль?
Стільки, щоб залишався широкий і чистий шов навколо (зазвичай 1 ч. л. з гіркою для стандартного 5–6 см, менше — для сердечок і мініформ). - Яка начинка найкраща для першого разу?
Стабільна і “суха”: рікота + твердий сир + перець (без водянистих овочів). - Чому начинка “тече” і псує шов?
Вона тепла або водяниста; охолодіть її та загустіть тертим твердим сиром або добре випаріть/відтисніть вологі компоненти. - Чи потрібно підсушувати равіолі перед варінням?
Достатньо 5–10 хвилин на дошці, припорошеній борошном/семолою; довго тримати не варто, щоб краї не пересохли. - Скільки варити свіжі равіолі?
Зазвичай кілька хвилин після спливання; точний час залежить від товщини тіста і розміру. - Як варити, щоб не пошкодити форму?
У широкій каструлі, на легкому кипінні; перемішати один раз на старті дуже акуратно, далі не “ворушити” активно. - Чи можна заморожувати сирі равіолі?
Так: заморозьте спочатку одним шаром на підносі, потім пересипте в пакет/контейнер. - Як варити заморожені равіолі?
Не розморожуючи: одразу в киплячу воду, готуйте трохи довше, ніж свіжі (орієнтир — +1–2 хв). - Чому заморожені равіолі тріскаються?
Часто через слабкий шов або пересушені краї перед заморозкою; допомагає ретельніше запечатування й швидка заморозка “в один шар”. - Як зробити так, щоб соус “обліплював” равіолі?
Завжди додавайте трохи води від варіння пасти в соус і коротко емульгуйте равіолі в сковороді 20–30 секунд. - Який соус найнадійніший, якщо боюся зіпсувати?
Вершково-сирний (без активного кипіння) або масло з шавлією: обидва прощають дрібні помилки. - Чому вершковий соус інколи стає зернистим?
Зазвичай через перегрів/кипіння; тримайте соус на м’якому нагріві й вводьте сир поза сильним вогнем. - Які форми найпростіші для новачка?
Квадрати й півмісяці: у них легко контролювати шов і порцію начинки. - Чи можна робити равіолі “наперед” і зберігати в холодильнику?
Можна недовго (краще того ж дня): тримайте одним шаром, припорошеними, накритими, щоб не підсихали. - Як подати равіолі красиво, як у ресторані?
Менше соусу в тарілці, більше — емульсії на самих равіолі; 6–8 штук на порцію, трохи тертого сиру, перець, зелень або цедра (залежно від начинки).