Капусняк із квашеної капусти та пшона: густий домашній рецепт

2

Капусняк із квашеної капусти та пшона — це той суп, після якого не хочеться нічого другого. Він густий, ароматний, із приємною кислинкою і м’яким вершковим смаком пшона. Я готую його з осені до весни, коли в погребі або на балконі стоїть банка домашньої квашеної капусти. Рецепт простий, але є кілька нюансів, від яких залежить, чи вийде суп із характером, чи просто кисла юшка.

Про страву: що таке капусняк і чим він відрізняється від борщу та щів

Капусняк — давня українська страва, яку готували в кожній хаті, де була капуста. Назва говорить сама за себе: головний інгредієнт тут капуста, свіжа або квашена. У різних регіонах капусняк варять по-різному. Десь це рідкий пісний суп із пшоном і цибулею, десь густе м’ясне вариво, у якому ложка стоїть. Мені найбільше подобається середній варіант: на м’ясному бульйоні, з картоплею, пшоном і добре протушкованою квашеною капустою.

Часто питають, чим капусняк відрізняється від борщу і щів. Відповідь коротка.

• У борщі головний колір і смак дає буряк, а капуста лише доповнює.
• У щах (кислих щах) теж багато капусти, але їх зазвичай варять без пшона, а смак більш гострий і кислий.
• У капусняку є пшоно, і воно перетворює суп на повноцінну основну страву. Саме пшоно робить його густим і насичує бульйон.

Ще одна особливість капусняку з квашеною капустою: він добре «доходить». На другий день смак стає глибшим, а консистенція густішою. Тому його зручно готувати наперед, одразу на два-три дні.

Для кого цей рецепт? Для тих, хто любить домашню кухню без складних технік. Для сімей, де потрібно нагодувати кількох людей однією каструлею. Для всіх, хто хоче використати квашену капусту не лише як закуску чи начинку для вареників. Додатковий плюс: інгредієнти доступні цілий рік, а вартість порції дуже невисока.

Що потрібно для капусняку: інгредієнти та заміни

Кількість нижче розрахована приблизно на 6 порцій, каструля об’ємом 4–5 літрів. Якщо вам потрібно менше, просто зменште все вдвічі, а час варіння залиште тим самим.

Інгредієнт	Кількість	Примітка
Свинячі ребра (краще з копчених і свіжих разом або лише свіжі)	600–700 г	можна замінити свинячою рулькою або грудинкою на кістці
Вода	3 л	холодна, для бульйону
Квашена капуста	400 г	краще без надлишку розсолу, але кисла
Пшоно	100 г
Картопля	3 середні, приблизно 400 г
Морква	1 велика, приблизно 120 г
Цибуля ріпчаста	2 середні, приблизно 200 г
Томатна паста	1 ст. л. (близько 20 г)	або 2 ст. л. домашнього томатного соусу
Сало або рослинна олія	30 г	для засмажки
Часник	3 зубчики
Лавровий лист	2 шт.
Перець горошком	5–6 горошин
Сіль	за смаком, орієнтовно 1–1,5 ч. л.	сіль додаємо поступово
Цукор	1 ч. л.	опційно, щоб пом’якшити кислинку
Кріп і петрушка	по невеликому пучку	для подачі
Сметана	для подачі

Чим можна замінити окремі інгредієнти

• Ребра. Якщо м’яса на кістці немає, підійде свинина з кісточкою, курячі стегна або навіть яловичі реберця. З яловичиною час варіння бульйону збільшується до 1,5–2 годин. З куркою бульйон вийде легшим і прозорішим, але менш насиченим.
• Пшоно. Єдина повноцінна заміна за характером — перловка, але її треба замочувати і варити значно довше. Рис або гречка дадуть інший смак, це вже буде інший суп.
• Квашена капуста. Свіжа капуста з додаванням оцту чи лимонного соку не замінить квашену, смак буде зовсім іншим. Якщо ви готуєте з свіжою капустою, це буде вже окрема страва — про неї я пишу нижче у блоці варіацій.
• Томатна паста. Можна взяти свіжі помідори (2 штуки, натерті на тертці) або ложку кетчупу без цукру, але паста дає найстабільніший результат.
• Сало. Якщо не їсте сало, засмажуйте овочі на олії. Різниця в смаку відчутна, але суп усе одно вийде добрим.

Яку квашену капусту вибрати для капусняку

Від капусти залежить дуже багато, тому поговоримо про неї окремо.

Найкраща капуста для капусняку — домашня, хрумка, із помірною кислинкою і приємним ароматом бродіння. Така капуста при тушкуванні стає м’якою, але не розвалюється в кашу. Якщо ви купуєте капусту на базарі чи в магазині, обов’язково скуштуйте її. Вона не має бути надто солоною, надто кислою або з гіркуватим присмаком.

На що звернути увагу:

1. Запах. Свіжий, кисло-солодкий. Якщо відчувається різкий оцтовий або «аптечний» дух, така капуста для супу не підійде.
2. Колір. Світло-жовтий або кремовий. Темна, сіра, слизька капуста вже перебродила.
3. Смак. Кислинка має бути приємною. Якщо капуста дуже кисла, її можна промити холодною водою, але тоді частина аромату піде. Я зазвичай просто віджимаю надлишок розсолу руками.
4. Склад. З морквою чи без, не принципово. Морква навіть корисна, вона додає легку солодкість.

Магазинну капусту в пакетах іноді консервують оцтом, а не квасять природно. Для капусняку вона не дуже підходить, бо дає різкий відтінок. Читайте склад: у справжній квашеній капусті мають бути капуста, сіль і, можливо, морква, кмин чи кріп.

Скільки капусти класти

На 3 літри води я беру близько 400 г квашеної капусти. Це дає добру кислинку, але не перебиває інші смаки. Якщо любите кисліше, додайте до 500 г. Якщо ваша капуста дуже кисла, залиште 300–350 г і додавайте решту за смаком у кінці.

М’ясо і бульйон: основа густого капусняку

Бульйон — це половина успіху. Саме він дає супу глибину, а пшону та картоплі пахощі, які просочують страву.

Я використовую свинячі ребра, бо в них є і м’ясо, і кістка, і трохи жиру. Жир потрібен: без нього капусняк вийде пісним і плоским. Якщо ребра дуже жирні, жир можна частково зняти ложкою під час варіння.

Кілька правил:

• Ребра залийте холодною водою. Гаряча вода закриє пори м’яса, і бульйон вийде слабшим.
• Після закипання зніміть піну. Це займе пару хвилин, але бульйон буде чистішим.
• Варіть на слабкому вогні, щоб вода ледь «посміхалася». Бурхливе кипіння робить бульйон каламутним.
• Сіль додавайте не одразу, а ближче до кінця, бо квашена капуста сама солона.
• Час варіння ребер: приблизно 1–1,5 години. М’ясо має легко відходити від кістки.

Якщо у вас є копчені ребра, можна використати їх частково: наприклад, 300 г свіжих і 300 г копчених. Копченість дає характерний аромат, але стежте за сіллю, копчені ребра зазвичай солоніші.

Покроковий рецепт капусняку з квашеної капусти та пшона

Час приготування: орієнтовно 2 години 15 хвилин (активної роботи близько 40 хвилин). Порцій: 6.

1. Ребра промийте холодною водою і за потреби розріжте на порції по 2–3 кістки. Покладіть у каструлю на 4–5 літрів.
2. Залийте 3 літрами холодної води. Поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння.
3. Зніміть піну шумівкою. Зменште вогонь до слабкого, додайте лавровий лист і перець горошком. Варіть під кришкою, трохи прочиненою, приблизно 1–1,5 години, поки м’ясо не стане м’яким.
4. Поки варяться ребра, підготуйте капусту. Віджміть її від надлишку розсолу, якщо капуста довга, дрібно посічіть. Розсіл не викидайте, він може знадобитися наприкінці.
5. Цибулю наріжте дрібними кубиками, моркву натріть на крупній тертці. Часник подрібніть ножем або пропустіть через прес.
6. У сковороді на середньому вогні розтопіть сало або розігрійте олію. Додайте цибулю і смажте 3–4 хвилини до прозорості.
7. Додайте моркву, смажте ще 3–4 хвилини, час від часу помішуючи.
8. Вмішайте томатну пасту і прогрійте її 1–2 хвилини. Паста має змінити колір на трохи темніший і дати аромат.
9. Викладіть до засмажки квашену капусту. Додайте 100 мл бульйону з каструлі, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 20–25 хвилин, іноді помішуючи. Капуста має стати м’якою. Якщо вона дуже кисла, додайте 1 ч. л. цукру.
10. Коли ребра будуть готові, дістаньте їх з бульйону, дайте трохи охолонути, зніміть м’ясо з кісток і наріжте шматочками. Кістки викиньте. Бульйон за бажанням процідіть.
11. Пшоно промийте кілька разів холодною водою, поки вода не стане майже прозорою. Залийте окропом на 2–3 хвилини, потім злийте воду. Так пшоно позбудеться гіркоти.
12. Картоплю наріжте кубиками або брусочками розміром приблизно 1,5 см.
13. Довіть бульйон до кипіння. Засипте пшоно, варіть 10 хвилин.
14. Додайте картоплю і варіть ще 10 хвилин.
15. Викладіть тушковану капусту із засмажкою та м’ясо. Перемішайте, посоліть за смаком, додайте часник.
16. Варіть ще 10–15 хвилин на слабкому вогні, поки картопля і пшоно не стануть м’якими. Спробуйте й за потреби додайте солі, цукру або трохи капустяного розсолу.
17. Вимкніть вогонь, додайте нарубану зелень, накрийте кришкою і залиште на 15–20 хвилин настоятися.

Готовий капусняк має бути густим, із помірною кислинкою, а пшоно має бути м’яким, але не розвареним у кашу.

Графік приготування: що робити і коли

Щоб суп не вимагав стояти біля плити всі дві години, я розкладаю процес за часом. Так видно, де можна відійти, а де потрібна увага.

Етап	Час	Що відбувається
Закипання води з ребрами, зняття піни	0–15 хв	потрібна увага, піну знімаємо одразу
Варіння бульйону	15 хв – 1 год 30 хв	можна займатися овочами та капустою
Засмажка і тушкування капусти	паралельно з бульйоном, 30–35 хв	іноді помішуємо
Пшоно, потім картопля	останні 25–30 хв	слідкуємо за вогнем
Настоювання під кришкою	15–20 хв	нічого не робимо, суп доходить

Загалом виходить орієнтовно 2 години 15 хвилин. Якщо м’ясо вже зварене з учорашнього дня або у вас є готовий бульйон, весь процес займе близько 50–60 хвилин.

Який посуд підійде для капусняку

Здавалося б, дрібниця, але від каструлі залежить і рівномірність варіння, і те, чи пригорить пшоно.

• Об’єм 4–5 літрів. Це мінімум для 3 літрів води та всіх інгредієнтів. У тіснішій каструлі суп постійно «тікає» через край.
• Товсте дно. Воно рівномірно гріє й менше пригоряє. Чавунна або товстостінна нержавіюча каструля підходить найкраще.
• Глибока сковорода або сотейник для засмажки. Квашена капуста займає багато місця, тому плоска сковорідка швидко переповниться. Беріть посуд із високими бортами.
• Шумівка. Нею знімаємо піну на початку, і вона ж потрібна, щоб дістати ребра.

Алюмінієвий посуд для квашеної капусти я не використовую. Кисле середовище реагує з металом, і суп може отримати металевий присмак. Емальована, чавунна або нержавіюча каструля безпечніші.

Як довести смак до ідеалу в кінці варіння

Найважливіший етап, який багато хто пропускає. Коли суп уже зварився, спробуйте його і подумайте про чотири речі: кислоту, сіль, солодкість і жир.

1. Кислинки замало. Додайте кілька ложок капустяного розсолу, їх вистачає, щоб суп «заграв».
2. Кислинки забагато. Півчайної ложки цукру, ложка сметани або ще трохи картоплі. Цукор не зробить суп солодким, він лише вирівняє смак.
3. Солі замало. Додавайте по половині чайної ложки й помішуйте. Після кожної порції зачекайте хвилину, щоб сіль розчинилася.
4. Суп здається пісним. Це проблема жиру. Допоможе ложка розтопленого сала із часником або трохи вершкового масла в тарілку.

Спробуйте не оцінювати суп одразу після вимкнення вогню. Гаряча страва здається менш солоною, ніж насправді. Дайте їй постояти 10 хвилин і тоді коригуйте.

Капусняк на другий день

Найсмачніший капусняк, на мою думку, саме вчорашній. Пшоно вбирає бульйон, капуста віддає кислинку, і смак стає цілісним. Єдине, на що варто зважати, це консистенція: за ніч суп загусає майже до стану каші.

Розігрівайте порцію в маленькій каструлі, підливаючи 100–150 мл гарячої води або бульйону. Як тільки суп закипить, зменште вогонь і прогрійте ще 5–7 хвилин. Зелень і свіжий часник краще додавати вже в тарілку, а не в каструлю з залишками, бо при повторному нагріванні вони втрачають аромат. Сметану також кладіть у тарілку, а не в каструлю, інакше вона може пластівцями зваритися.

Поради та поширені помилки

Я зіпсував капусняк кілька разів, поки зрозумів, на що звертати увагу. Ось головне.

Не кладіть капусту сирою в бульйон

Квашена капуста, кинута просто в каструлю, варитиметься довго і залишиться жорсткою. До того ж вона «забиває» смак. Тушкування із засмажкою розкриває її аромат, пом’якшує кислоту і дає той насичений колір, який ми очікуємо від капусняку.

Не додавайте капусту до картоплі одразу

Це класична помилка. Кисле середовище гальмує розварювання картоплі і пшона. Якщо покласти капусту раніше, картопля може залишитися твердою навіть після години варіння. Саме тому в рецепті пшоно і картопля варяться першими, а капуста додається наприкінці.

Промивайте і ошпарюйте пшоно

Непромите пшоно може дати гіркуватий присмак і каламутний бульйон. Достатньо промити його холодною водою кілька разів, а потім ошпарити окропом. Деякі господині ще й підсмажують його на сухій сковороді 2–3 хвилини, тоді воно стає горішковим. Це опційно, але смачно.

Не пересолюйте

Квашена капуста, копчені ребра, розсіл, сало. Усе це містить сіль. Саме тому я додаю сіль у самому кінці й пробую суп перед подачею. Якщо раптом пересолили, додайте ще одну картоплину, нарізану шматочками, і проваріть 10 хвилин, вона забере частину солі. Або долийте трохи гарячої води.

Не варіть на сильному вогні

Бурхливе кипіння руйнує пшоно і картоплю, суп перетворюється на кашу, а бульйон стає каламутним. Слабкий вогонь, закрита кришка і терпіння дають найкращий результат.

Дайте супу настоятися

Це не примха. За 15–20 хвилин після вимкнення вогню пшоно доходить, смаки вирівнюються, а суп густішає. Якщо можете, залиште його на пів години. На другий день він ще кращий.

Що робити, якщо суп вийшов надто густим

Просто долийте гарячого бульйону або кип’яченої води і доведіть до кипіння. Пшоно продовжує вбирати рідину навіть після варіння, тому це нормально.

Що робити, якщо суп надто кислий

Додайте 1 ч. л. цукру, ще одну картоплину або ложку сметани в тарілку. Також можна долити трохи бульйону. Кислинка при цьому м’якшає.

Що робити, якщо суп надто прісний або «плоский»

Додайте ложку капустяного розсолу, подрібнений часник і трохи свіжомеленого чорного перцю. Іноді рятує щіпка копченої паприки або ложка запеченого сала.

Варіації та подача

Базовий рецепт гнучкий. Ось варіанти, які я пробував або бачив у своїх друзів і родичів.

Пісний капусняк із грибами

Замініть м’ясо сушеними білими грибами (близько 25 г) або печерицями (200–250 г). Сухі гриби залийте окропом на 30 хвилин, потім відваріть у цій воді, вона стане основою бульйону. Засмажку роблять на олії. Суп вийде ароматним і підходить на пісні дні.

Капусняк із салом і часником

Це найпростіший варіант. Замість ребер варять тільки воду з картоплею та пшоном, а в кінці додають розтерте сало з часником і зеленню. Таке сало, розтерте у ступці, дає супу неймовірну насиченість. Часник кладуть у кінці, щоб він не втрачав аромат.

Капусняк зі свіжою і квашеною капустою разом

Якщо квашена капуста дуже кисла, замініть її половину свіжою білокачанною капустою. Свіжу додайте разом із картоплею, а квашену після тушкування. Смак вийде м’якшим і солодшим.

Капусняк у мультиварці

Пшоно і картопля в мультиварці розварюються легко, тому режим «Суп» на 1,5 години підходить добре. Засмажку і тушкування капусти краще зробити заздалегідь на режимі «Смаження» або «Тушкування», потім додати все до м’яса. Налаштування залежать від моделі, тому орієнтуйтеся на інструкцію.

Капусняк із квасолею

Півсклянки квасолі (150 г) замочіть на ніч, відваріть до напівготовності й додайте до супу разом із картоплею. Такий варіант ще ситніший.

Чим подавати

• Сметана. Класика. Одна ложка в тарілку, і кислинка стає м’якшою.
• Зелень. Кріп і петрушка обов’язково, якщо любите, додайте ще зелену цибулю.
• Хліб. Чорний житній хліб або пампушки з часником. Пампушки я роблю окремо, вони чудово йдуть до густого супу.
• Гостра приправа. Мелений чорний перець, дрібка перцю чилі або ложка аджики.
• Сало. Скибочка солоного сала з часником на житньому хлібі подається окремо.

Подавати капусняк найкраще гарячим, в глибоких мисках, із добрими шматками м’яса на кожну порцію.

Скільки калорій у капусняку

Точну калорійність важко назвати, вона залежить від жирності м’яса та кількості засмажки. Орієнтовні значення для однієї порції (приблизно 400 г) можна оцінити так.

Показник	Орієнтовно на порцію
Калорійність	320–380 ккал
Білки	18–22 г
Жири	14–20 г
Вуглеводи	28–34 г

Якщо потрібен легший варіант, візьміть пісніше м’ясо, зменште кількість сала і не додавайте сметану. Пісний варіант на грибах має приблизно 150–200 ккал на порцію.

Як зберігати та розігрівати капусняк

Капусняк добре зберігається в холодильнику 3–4 дні в закритій ємності. Після охолодження він може сильно загуснути, бо пшоно вбирає рідину. Перед розігріванням додайте трохи води або бульйону.

Розігрівайте на повільному вогні в каструлі, а не в мікрохвильовці. Так смак краще зберігається, і суп не пересихає по краях.

Чи можна заморожувати

Так, можна, але з нюансами. Пшоно і картопля після розморожування трохи змінюють текстуру, стають м’якшими. Для заморожування краще зварити суп без картоплі, або взагалі заморозити лише бульйон із м’ясом і капустою, а пшоно та картоплю додати вже при розігріванні. Заморожений суп зберігається приблизно 2 місяці. Розморожуйте в холодильнику протягом ночі.

Як приготувати наперед

Якщо ви плануєте готувати на кілька днів, зробіть повну партію, але пшоно додайте трохи недоварене. При розігріванні воно дійде і не перетвориться на кашу.

Чому капусняк із пшоном варто готувати вдома

Мені подобається ця страва ще й тому, що вона нагадує про домашню кухню без метушні. Ставиш каструлю, зазираєш у неї раз на кілька хвилин, а в цей час кухня наповнюється запахом бульйону й тушкованої капусти. Для неквапливого вихідного дня це ідеальний сценарій.

Крім того, капусняк економний. Основні продукти (капуста, картопля, морква, цибуля, пшоно) коштують небагато, а м’яса потрібно небагато, головне, щоб воно було на кістці. Одна каструля годує сім’ю кілька днів. Для зимового меню це дуже практично.

І ще одне. Квашена капуста, яку ми використовуємо, є джерелом молочнокислих бактерій і вітаміну C. Правда, під час тривалого нагрівання частина вітамінів втрачається, тож не варто сприймати суп як засіб профілактики. Але як ситна, смачна й недорога їжа він цілком чудовий.

FAQ: часті питання про капусняк із квашеної капусти та пшона

Чи треба промивати квашену капусту перед тушкуванням?

Залежить від того, наскільки вона кисла і солона. Якщо капуста помірна за смаком, достатньо віджати розсіл. Якщо дуже кисла, можна швидко сполоснути холодною водою і знову віджати. Але промивання забирає аромат, тому не варто робити це без потреби.

Скільки варити пшоно в капусняку?

Орієнтовно 20–25 хвилин сумарно: спочатку 10 хвилин самостійно, потім ще 10–15 хвилин разом з картоплею та капустою. Точний час залежить від сорту пшона і того, наскільки воно було подрібнене. Якщо хочете, щоб зернята лишалися цілими, не перевіряйте суп надто часто і не помішуйте занадто активно.

Чому картопля в капусняку не розварюється?

Причина майже завжди в кислому середовищі. Якщо додати капусту до картоплі занадто рано, вона гальмує розварювання. Спершу варіть картоплю з пшоном, а тушковану капусту додавайте після цього. Також перевірте, щоб картопля не була надто крохмалистою або, навпаки, жорсткою (деякі сорти варяться довше).

Чим можна замінити свинячі ребра в капусняку?

Підійдуть свиняча грудинка на кістці, рулька, яловичі реберця або курячі стегна. З курячим м’ясом час варіння бульйону скоротиться до 40–50 хвилин. Для пісного варіанту використовуйте сушені гриби або печериці.

Чи можна готувати капусняк без м’яса?

Так. Пісний капусняк на грибному бульйоні виходить дуже смачним. Додайте більше засмажки на олії, трохи часнику та сушених грибів, щоб компенсувати відсутність м’ясного смаку. Також допоможе ложка вершкового масла в кінці, якщо ви не дотримуєтеся посту.

Як зробити капусняк густішим?

Збільште кількість пшона до 120–130 г, або розімніть кілька шматочків картоплі прямо в каструлі виделкою. Також суп загусне, якщо дати йому постояти під кришкою 30 хвилин. Якщо навпаки хочете рідший варіант, зменште пшоно до 70–80 г.