Гратен: 20+ рецептів, секрети приготування та варіації французької класики

Що таке гратен: від скоринки до кулінарного шедевру

Гратен — це не просто страва, а особливий спосіб приготування їжі, що походить з французької кухні. Назва походить від французького дієслова “gratter” (шкребти), оскільки спочатку гратеном називали лише ту апетитну хрустку скоринку, яку так приємно зішкрібувати з країв форми для запікання. Згодом це слово поширилося на всю страву цілком.

Гратинування — це прийом кулінарної обробки, метою якого є поліпшення смакових властивостей страви, отримання приємного зовнішнього вигляду, іноді застосовується для забезпечення певної герметизації страви. Процес полягає в тому, що майже готову страву посипають або змащують іншим продуктом з метою створення на ній скоринки.

Історичне коріння

Історія бере початок у XVII столітті в кухнях заможних французьких родин. Перший гратен створив кухар самого короля Людовика XIV, який шукав нові, вишукані способи подачі овочів до королівського столу. Справжню славу страва здобула в регіоні Дофіне (сьогодні це департамент Ізер), де народився найвідоміший різновид — картопляний гратен Дофінуа.

Перша офіційна згадка про страву датується 12 июля 1788 року, коли Шарль-Анрі, генерал-лейтенант Дофіне, накрив стіл для муніципальних службовців міста Гап. У ті часи картопля лише почала входити в щоденний раціон французів — її завезли зі Швейцарії в XVI столітті. Указ влади був обґрунтований загрозою глобального голоду населення, пов’язаного з Великою французькою революцією.

Класичні варіації

Гратен Дофінуа

Картопляний гратен Дофінуа — це класичний варіант без сиру, лише з картоплею, молоком (або вершками) і часником. Якщо вірити історичним джерелам, початковий рецепт нітрохи не змінився з 1788 року, хіба що замість молока в деяких рецептах стали додавати вершки.

Інгредієнти для класичного гратену Дофінуа:

• Картопля — 800 г (очищена)
• Вершки 10-15% жирності — 200-300 мл
• Лавровий лист — 2 шт.
• Мускатний горіх (мелений) — 1 дрібка
• Часник — 2 зубчики
• Пармезан або грюєр — 80-100 г
• Сіль та перець за смаком

Приготування:

1. Духовку розігріти до 180 градусів
2. Картоплю почистити, помити і нарізати тонкими скибочками за допомогою ножа або мандолини
3. Нарізану картоплю викласти в широку каструлю, залити вершками (вони повинні повністю покрити картоплю), додати сіль, перець, розчавлені зубчики часнику, мускатний горіх і лавровий лист
4. Поставити на середній вогонь, довести до кипіння і варити 5-7 хвилин
5. Лавровий лист та часник видалити. Перекласти картоплю з вершками в форму для запікання і посипати тертим сиром
6. Запікати в духовці протягом 30 хвилин до утворення рум’яної скоринки

Гратен по-савойські — сирний варіант

На відміну від гратену Дофінуа, гратен по-савойські готується з добавленням сиру для утворення скоринки та посипанням ним кожного шару картоплі. Цей варіант походить з області Савойя, що ближче до Швейцарії, і знаменитий своїми молочними породами корів. В ньому не використовується молоко, ні олія, ні вершки — замість них лише трохи бульйону.

Інгредієнти:

• Картофель (немолодий, крахмалистий) — 5-6 крупних клубнів
• Сир емменталь або грюєр — 200 г
• Сир камамбер (опціонально) — 1 головка 120 г
• Оливкова олія — 1 ст.л.
• Біле вино — 50 мл
• Прованські сухі трави, сіль — за смаком

Овочеві: різноманітність смаків

Гратен з цвітної капусти з соусом бешамель

Страву готують не лише з картоплі — овочі, які зберігають свою форму під час запікання, також чудово підходять для цієї страви. Найбільш слушними є коренеплоди, а також зелені овочі як шпинат та броколі.

Інгредієнти:

• Суцвіття цвітної капусти — 500 г
• Панірувальні сухарі — 20 г
• Тертий сир пармезан — 2-3 ст.л.
• Сіль, чорний перець

Для соусу бешамель:

• Молоко — 750 мл
• Лавровий лист — 1 шт.
• Часник — 1 зубчик
• Цибуля — 1/2 шт.
• Вершкове масло — 3 ст.л.
• Борошно — 3 ст.л.
• Тертий сир грюєр — 50 г

З броколі і цвітною капустою

Цей варіант поєднує кілька видів капусти під сирною скоринкою. Всі складники заливаються молочно-сирною заливкою і запікаються впродовж 25-30 хвилин.

Інгредієнти:

• Броколі — 300 г
• Цвітна капуста — 500 г
• Твердий сир — 150 г
• Вершкове масло — 60 г
• Борошно — 30 г
• Молоко — 250 мл
• М’яка гірчиця — 1 ч.л.
• Зелена цибуля
• Шпинат — 100 г

М’ясні та рибні

Гратен з минтая — вишуканість з простої риби

Мінтай у вершковому соусі під золотистою сирною скоринкою перетворюється на справжній делікатес. Цей рецепт ідеально підходить для сімейної вечері або романтичного вечора вдома.

Інгредієнти:

• Філе мінтая — 500 г
• Печериці — 200 г
• Соус бешамель — 200 мл
• Сир для посипання — 100 г
• Зелень (петрушка, кріп, селера)
• Морква, цибуля
• Біле вино — 50 мл

Гратен з лососем і шпинатом

Картопляний з лососем і шпинатом — смачна і проста у приготуванні основна страва. Лосось і шпинат створюють особливий баланс смаків, роблячи цю рибну запіканку водночас легкою і ситною.

Інгредієнти:

• Філе лосося — 300 г
• Молода картопля — 500 г
• Свіжий шпинат — 150 г
• Вершки 35% — 200 мл
• Молоко — 150 мл
• Сметана — 100 г
• Твердий сир — 80 г
• Часник — 2 зубчики

З макаронами та круп

Гратен з макаронів — “ленива лазанья”

Гратен з макаронів — це фактично запіканка з макаронів і м’ясного фаршу. Це хороший спосіб спростити доволі клопіткий процес приготування лазаньї, а смак виходить аналогічний.

Інгредієнти:

• М’ясний фарш — 500 г
• Макарони — 350 г
• Цибуля — 2 шт.
• Борошно — 1 ст.л.
• Томатна пасата — 250 г
• Часник — 2 зубчики
• Петрушка — 3 ст.л.
• Нежирні вершки — 200 мл
• Тертий сир — 150 г
• Вершкове масло — 80 г

Справжній гратен з макаронів

Цей рецепт передбачає попереднє замочування макаронів у молоці на ніч, що робить текстуру особливо ніжною.

Інгредієнти:

• Макарони — 600 г
• Тертий сир грюєр — 140 г
• Панірувальні сухарі — 90 г
• Молоко — 1 л
• Вершкове масло — 60 г
• Вершки — 300 мл

Солодкі: десертні варіації

Яблучний гратен

Гратен — це насамперед рум’яна скоринка на поверхні випічки з ніжною начинкою під нею. З яблук виходить чудовий десертний гратен.

Інгредієнти:

• Яблука — 2-3 шт.
• Цукор — 4 ст.л.
• Сіль — 2 щіпки
• Пшеничне борошно — 3 ст.л.
• Панірувальні сухарі — 2 ст.л.
• Вершкове масло — 80 г
• Ядра грецьких горіхів — 60 г
• Цедра лимона — 0,25 ч.л.

Гратен з топінамбура — оригінальна альтернатива

Топінамбур чудово підходить для страви завдяки своїй структурі і легкій солодкості. Його можна готувати за тим же принципом, що і картопляний.

Інгредієнти:

• Топінамбур — 300 г
• Вершки 20-33% — 150 мл
• Молоко — 100 мл
• Часник — 3 зубчики
• Лавровий лист — 1 шт.
• Мускатний горіх
• Сир — 50-75 г
• Вершкове масло — 2 ст.л.

Секрети та поради від професіоналів

Вибір правильної картоплі

Для страви потрібна крохмалиста картопля, вона надає готовій страві вершкову глибину. Це сорти типу Журавинка з шорсткою червоною шкіркою та Аврора з гладкою шкіркою рожевого відтінку. Найкраще використовувати картоплю з високим вмістом крохмалю, оскільки вона забезпечує ніжну текстуру та кремовий результат.

Некрохмалисті сорти, щоб вони приготувались, попередньо рекомендують трохи приварити, а потім нарізати. Старий картофель з попереднього врожаю краще використовувати, тому що він містить більше крахмалю.

Правильна нарізка — запорука успіху

Картоплю нарізають кружальцями, схожими на картопляні чипси, завтовшки до 0,5 см. Така нарізка дозволяє картоплі увібрати в себе більше аромату. Важливо намагатися нарізати овочі однієї товщини — інакше текстурне сприйняття буде іншим.

Нарізайте картоплю дуже тонко (1-2 мм) для рівномірного приготування. Це можна робити вручну або за допомогою терки-мандолини. Якщо маєте більше часу, скибочки картоплі попередньо можна відварити в молоці або вершках протягом 5-10 хвилин.

Густота соусу — ключ до успіху

Якщо ваш соус рідкий, то вийде страва більше схожа на картопляний суп. Перший спосіб зберегти густину соусу — не замочувати картоплю перед запіканням. Коли ви заливаєте картоплю соусом і він залив її повністю, швидше за все, ідеальною страва не вийде.

Соус має бути жирним. Використовуйте жирні вершки (35%) або комбінацію молока з вершками меншої жирності для багатого смаку. Додайте часник, цибулю, лавровий лист, сіль і перець у рідину для додаткового аромату.

Температурний режим

У приготуванні дуже важливий температурний режим. Щоб серцевина досить пропеклась, при цьому зверху вийшла апетитна скоринка, гратен спочатку готують при середній температурі (часто, накривши фольгою), потім температуру збільшують (але вже без фольги).

Висока температура може призвести до згортання соусу. Готуйте страву максимум за 170°С, так верхівка страви буде рум’яною. За такої температури картопля рівномірно пропечеться. Володимир Ярославський рекомендує готувати гратен при 140 градусах протягом 2,5-3 годин, а потім піднімати температуру до 180 градусів для підрум’янювання сиру.

Професійні хитрощі

Перед приготуванням, сирі морепродукти ретельно поливаються окропом. Від цього вони зменшаться в об’ємі і частина рідини вже відійде. Соус, в якому запікаються морепродукти, здасться спочатку надто густим, та в процесі запікання, під дією соків з морепродуктів, він дещо зрідне і буде ідеальним.

Гратен нарізайте теплим. Застигаючи, заливка стає густою та скріплює шматочки картоплі. Поки гратен гарячий, картопля погано тримається разом.

Використовуйте тільки натуральний твердий сир із жирністю не менше 45-50%. Він швидко плавиться і створює красиву скоринку.

Соуси для гратену

Соус бешамель — класична основа

Соус бешамель — один з п’яти основних соусів французької кухні, ідеально підходить для гратенів. Для його приготування в сотейнику розтоплюють вершкове масло, додають борошно і обсмажують його до легкого золотистого відтінку. Потім зменшують вогонь, вливають молоко і варять на маленькому вогні до загустіння.

Базовий рецепт соусу бешамель:

• Молоко — 500 мл
• Вершкове масло — 30 г
• Борошно — 30 г
• Мускатний горіх — 0,5-1 ч.л.
• Сіль за смаком
• Білий мелений перець за бажанням

Вершкова основа

Для традиційного гратену використовуйте комбінацію вершків і молока. Приготуйте вершкову суміш, змішавши в мисці вершки (33-35% жирності), розтоплене масло й подрібнений часник. Такий соус забезпечує ніжну консистенцію та багатий смак.

Сервірування та подача

Традиційна подача

Яблучний гратен — сімейна страва, і його подають на стіл в тій же посуді, в якій він запікається — в керамічній формі. Гратен із картоплі та інших овочів може бути і самостійною стравою, і гарніром до риби, м’яса.

Поєднання з іншими стравами

Картопляний гратен відмінно підходить як гарнір до нежирного м’яса. Наприклад, до яловичого філе, індички або свинячої вирізки. У Європі гратен часто подають на Різдво з вареною шинкою та гірчицею.

Підготовка наперед

Це чудовий гарнір, який можна почати готувати заздалегідь. Можна приготувати страву за добу до запікання і залишити в холодильнику. Витягніть гратен заздалегідь, щоб він набув кімнатної температури, накрийте фольгою й відправте в гарячу духовку.

Для ресторанної подачі залиште гратен охолоджуватися до кімнатної температури, а потім поставте його в холодильник на кілька годин або на ніч. Коли будете готові подавати, розріжте його наче пиріг і розігрійте у гарячій духовці.

Варіації з різних країн світу

Хоча гратен і походить з Франції, різні його варіації можна знайти по всьому світу. В різних регіонах Франції картопляний гратен готують по-різному: дофінуа запікають зі вершками, картопель по-паризьки — з м’ясним соусом, а якщо готувати блюдо з цибулею і сиром, то буде картопель по-ліонськи.

У сучасній кулінарії гратеном називають не тільки картопляний варіант, але й будь-яку іншу запіканку з овочів з молочним або вершковим соусом. Довести до божевілля від смаку здатен картопляний гратен з додаванням м’яса птиці.

Калорійність та поживна цінність

Картопляний гратен — досить калорійна страва через використання вершків, масла і сиру. В середньому 100 г готового гратену містить близько 171 ккал. Однак картопля сама по собі містить всього 77 ккал на 100 г, а природний крахмал, що міститься в ній, знижує вміст шкідливого холестерину.

Поширені помилки та як їх уникнути

Переваривання картоплі

Картофель повинен бути достатньо твердим і не розсипатися. Краще не довари́ти картофель, ніж переварити. З моменту закипіння достатньо проварити 10-15 хвилин.

Неправильна температура

Не використовуйте надто високі температури, які можуть призвести до згортання соусу. Максимальна температура — 170-180°С. За схожим принципом готується картопляний гратен Дофінуа, де важливо дотримуватися правильного температурного режиму.

Вибір неправильного посуду

Использовуйте для запікання тільки спеціальний жаростійкий посуд із чавуну, кераміки чи скла. Не готуйте в посуді з тонкого металу, в ньому продукти пригоряють. Обов’язково змащуйте форму рясно олією чи вершковим маслом.

Сучасні інтерпретації класики

Сьогодні гратен набув безлічі сучасних інтерпретацій. Кулінари експериментують з різними інгредієнтами, створюючи унікальні поєднання смаків. Можна готувати гратен з різними овочами (спаржа, селера, лісові гриби), з рибою і морепродуктами, з м’ясом птиці.

Існують і солодкі варіанти цієї страви. Такий гратен готують із цілих ягід, нарізаних фруктів. Їх змішують із бісквітними крихтами, подрібненими горіхами. Також у Франції для солодких гратенів готують соус із жовтків, збитих із цукром та декількома краплями міцного алкогольного напою.

Гратен — це універсальна страва, яка поєднує простоту приготування з неперевершеним смаком. Володіючи базовими принципами гратинування та секретами професіоналів, ви зможете створювати власні кулінарні шедеври, які стануть окрасою будь-якого столу. Пам’ятайте: головне в гратені — це золотиста хрустка скоринка і ніжна серцевина, які в поєднанні створюють той самий неповторний смак, за який цю страву так полюблять в усьому світі.