Хачапурі по-мегрельськи: детальний рецепт, тісто, сир, секрети та варіанти

Чому саме хачапурі по-мегрельськи

Хачапурі по-мегрельськи (мегрулі) — це грузинська коржина із сиром всередині й додатковим шаром натертого сиру зверху. Саме подвійний сир робить мегрельський варіант особливо соковитим, з інтенсивним сирним ароматом і розкішною тягучою текстурою. На відміну від імеретінського хачапурі, де сир лише всередині, мегрельське виглядає золотавим і з апетитною сирною шапкою, яка підрум’янюється в духовці.

Ідеальне хачапурі по-мегрельськи— це ніжне, добре вирощене тісто з легким вершковим присмаком, щедра, але збалансована кількість сиру, правильна вологість начинки та високотемпературне коротке випікання, яке зберігає соковитість.

Коротко про рецепт хачапурі по-мегрельськи

• Порції: 6–8
• Час: 20 хвилин активної роботи + 60–90 хвилин на тісто + 12–15 хвилин випікання
• Складність: середня
• Формат випікання: камінь/сталь/деко в духовці 240–260°C або чавунна сковорода + духовка

Інвентар

• Ваги кухонні
• Миска велика для тіста
• Сито для борошна
• Лопатка/виделка, скалка
• Терка для сиру (середня й велика насадка)
• Деко або піцца-камінь/сталь
• Папір для випікання або тонка манка/борошно для підсипання
• Кисть кондитерська

Інгредієнти (класика, 28–30 см)

• Пшеничне борошно в/ґ — 500 г (плюс 30–50 г на підсипання)
• Вода або молоко 35–38°C — 250 мл
• Сухі дріжджі — 7 г або свіжі — 20 г
• Олія або розтоплене вершкове масло — 30 г
• Сіль — 8–10 г
• Цукор — 8–10 г
• Яйце — 1 шт (необов’язково, у тісто)
• Сир сулугуні — 400–500 г
• Сир імеретінський/бринза м’яка/моцарела — 200–300 г
• Йогурт/мацоні/сметана 10–15% — 1–2 ст. л. (для соковитості начинки, необов’язково)
• Яйце для змащування — 1 шт
• Вершкове масло для готового виробу — 20–30 г

Примітка по сирах: класично використовують суміш сулугуні + імеретінський. В українських умовах часто змішують сулугуні з молодою бринзою (вимочити від солі) або з моцарелою (для тягучості) у пропорції 2:1.

Вибір і підготовка сиру

Головна ознака вдалого мегрулі — сирна тягучість і помірна вологість. Занадто мокрий сир потече, підмочить тісто і зруйнує структуру. Занадто сухий — дасть крихкість та пересоленість.

• Рекомендована комбінація: сулугуні 60–70% + м’який сир 30–40%.
• Якщо сир солоний, вимочіть його 30–60 хвилин у холодній воді, змінюючи воду один раз.
• Терка: середня комірка для начинки, велика — для шару зверху.
• Волога: якщо сир мокрий, злегка відтисніть у марлі і додайте 1 чайну ложку крохмалю або 1 ст. л. тертого твердого сиру для стабілізації.
• Ароматика: для класики достатньо чистого сирного смаку. Делікатно працює щіпка чорного перцю або 1–2 ст. л. мацоні для кремовості.

Тісто: 3 робочі підходи

1) Класичне дріжджове (теплий спосіб)

• Гідратація 50%: на 500 г борошна — 250 мл рідини.
• Температура рідини: 35–38°C, щоб активізувати дріжджі.
• Заміс до гладкої, еластичної консистенції, «віконце» в плівці.
• Перше бродіння 60–75 хвилин при 26–28°C до збільшення в 2 рази.
• Коротка обминка, відпочинок 10 хвилин.

Плюси: найбільш автентичний смак, добра структура крихти, аромат. Мінус: потребує часу.

2) Швидке бездріжджове (на кефірі/йогурті)

• Борошно 500 г, кефір/йогурт 300 мл, сода 1 ч. л., сіль 1 ч. л., олія 30 г.
• Відпочинок 15 хвилин після замісу для гідратації.
• Структура щільніша, але дає гарний результат за 45–60 хвилин.

Плюси: швидко, стабільно. Мінус: менше хлібного аромату, скоринка інша.

3) Холодна ферментація (12–24 години)

• Замісьте тісто з 60% гідратацією (на 500 г борошна — 300 мл рідини), 0,3% дріжджів (1,5 г сухих).
• В холодильнику 12–24 години, потім прогрів 60 хвилин.
• Дає глибокий смаковий профіль, еластичність і легше розкочування.

Плюси: інтенсивний смак, пластичність. Мінус: планування часу.

Покроковий рецепт хачапурі по-мегрельськи (класичний дріжджовий)

1) Активуйте дріжджі. У теплу воду/молоко додайте цукор і дріжджі, перемішайте, залиште на 10 хвилин до шапочки.

2) Змішайте сухі. Просійте борошно, додайте сіль, перемішайте.

3) Заміс. Влийте активовані дріжджі, додайте яйце (необов’язково) і олію/масло. Замісіть 8–10 хвилин до гладкості. Тісто має бути м’яким, ледь липким, але утримувати форму.

4) Перше бродіння. Перекладіть у змащену миску, накрийте, поставте в тепле місце на 60–75 хвилин до подвоєння.

5) Начинка. Поки підходить тісто, натріть сири. Змішайте основну частину (все, крім 80–100 г, які підуть зверху). За потреби додайте 1–2 ст. л. мацоні.

6) Обминка. Обімніть тісто, сформуйте кулю, дайте відпочити 10 хвилин.

7) Формування коржа з «вузликом». Розкачайте коло Ø 22–24 см, викладіть 2/3 сирної начинки в центр. Зберіть краї до центру, утворивши мішечок. Щільно защипніть, переверніть швом донизу.

8) Розкочування. Обережно розкачайте до Ø 28–30 см. Товщина 8–10 мм у центрі, 12–15 мм по краю. Не тисніть надто сильно, щоб не прорвати тісто.

9) Отвір для пари. У центрі зробіть маленький отвір або кілька проколів, щоб виходила пара.

10) Змазування і сир зверху. Змішайте яйце з 1 ч. л. молока/води, змастіть поверхню. Рівномірно розподіліть відкладені 80–100 г тертого сиру по верхівці.

11) Випікання. Перекладіть на розігрітий камінь/сталь/деко. Печіть при 240–260°C 10–14 хвилин до інтенсивно золотистої скоринки і підплавленого верхнього шару. Стежте з 9–10 хвилини.

12) Фініш. Вийміть, відразу змастіть вершковим маслом. Дайте стабілізуватися 3–4 хвилини, наріжте секторами й подавайте гарячим.

Температура та час

• Оптимальна температура: 250°C (верх-низ) або 240°C з конвекцією.
• Якщо духовка слабка, розігрівайте деко мінімум 25–30 хвилин; збільшуйте час випікання на 2–3 хвилини.
• На камені/сталі хачапурі печеться швидше й піднімається рівномірніше.

Альтернативні способи приготування хачапурі по-мегрельськи

• Чавунна сковорода + духовка: попередньо розігрійте сковороду 15 хвилин у духовці, перекладіть хачапурі на гарячу поверхню, печіть 8–10 хвилин на максимальному жарі.
• Сковорода на плиті + гриль духовки: 3–4 хвилини на помірному вогні до легкого підрум’янення низу, потім 6–8 хвилин під грилем 230–240°C.
• Аерофрайєр: 200–205°C, 8–10 хвилин; формуйте трохи менший діаметр (24–26 см).
• Електрогриль/піцамейкер: 7–9 хвилин при 300–350°C, з контролем верхнього шару.

Варіанти тіста

• На молоці: м’якше й ароматніше, швидше підрум’янюється.
• На воді: нейтральний смак, краще тримає структуру, підходить для солоніших сирів.
• З часткою манки 10–15%: легка хрусткість по краю.
• З вершковим маслом: ніжніший м’якуш, карамелізація скоринки.
• З йогуртом/мацоні в тісті 5–10%: м’якість і легка кислинка.

Варіанти начинки хачапурі по-мегрельськи

• Класичний мікс: сулугуні + імеретінський.
• Українські аналоги: сулугуні + молодий рассільний сир; сулугуні + моцарела; сулугуні + несолона бринза; сулугуні + домашній кисломолочний сир (добре відтиснутий).
• З травами: дрібно нарізана кінза або зелена цибуля 1–2 ст. л. до начинки.
• Пікантний акцент: 0,5 ч. л. меленої аджики або пластівців чилі в середину.
• З копченим сулугуні: 20–30% від маси дає легку димність, але не перебивайте класичний характер.

Розмір, форма та порціонування

• Діаметр 28–30 см — сімейний формат на 6–8 порцій.
• Діаметр 22–24 см — на 3–4 порції.
• Міні-формат Ø 12–14 см — індивідуальні порції, зручні для заморозки й фудкосту.

Подавання і гарніри

• Подайте одразу, щоб зберегти тягучість.
• Крапля розтопленого масла зверху та легке натирання часничком по бортику — ресторанний штрих.
• Соуси: мацоні з сіллю й кропом, м’яка аджика, ткемалі.
• Супровід: легкий салат з помідорами й зеленою цибулею, маринована цибуля, айран/чахохбілі як страва-компаньйон.

Поширені помилки і як їх уникнути

• Тісто рветься під час розкочування. Причина: недостатній відпочинок клейковини або занадто тонке розкачування. Рішення: дайте 10 хвилин відпочинку, розкочуйте з центру до краю.
• Начинка витікає. Причина: мокрий сир або надлишок мацоні. Рішення: відтиснути сир, додати дрібку крохмалю або твердого сиру.
• Дно сире, верх пересушений. Причина: холодне деко. Рішення: розігрівати камінь/сталь/деко мінімум 25 хвилин.
• Прісний смак. Причина: недосолена начинка або тісто. Рішення: балансуйте сіль у тісті (1,8–2% від борошна) й контролюйте солоність сирів.
• Занадто щільна крихта. Причина: недоброджене тісто або надто тугий заміс. Рішення: дочекайтеся подвоєння об’єму, стежте за м’якістю тіста.

Секрети, що піднімають результат хачапурі по-мегрельськи

• Камінь або сталь у духовці змінюють гру: стартовий жар дає підйом і хрустке дно.
• Тонка манка замість борошна для підсипання — менше підгоряння й кращий ковзкий старт.
• Невеликий отвір у центрі стабілізує пару та запобігає пухирям.
• Шар сиру зверху — не товстий, 80–100 г достатньо на 28–30 см; надлишок перетече.
• Масло після випікання зберігає вологість і додає глянець.
• Холодна ферментація — найсмачніший профіль, якщо дозволяє час.
• Для фотоідеалу: злегка збризніть корж розтопленим маслом і дайте «відпочити» 2–3 хвилини перед нарізанням, щоб сир трохи стабілізувався.

Зберігання і розігрів

• Кімнатна температура: до 6 годин, накрите рушником.
• Холодильник: до 48 годин у герметичному контейнері.
• Заморожування: сире сформоване хачапурі (без яйця і без верхнього сиру) — до 2 місяців; випікати з морозу при 220–230°C на 3–5 хвилин довше і додати сир зверху на півдорозі.
• Розігрів: духовка/аерофрайєр 180–190°C 6–8 хвилин; сковорода під кришкою на слабкому вогні 5–6 хвилин. Мікрохвильовка не рекомендується — втрачається хрусткість.

Харчова цінність (орієнтовно на 1/8 виробу, Ø 30 см)

• Калорійність: 320–380 ккал
• Білки: 14–18 г
• Жири: 16–20 г
• Вуглеводи: 28–34 г

Показники варіюються від складу сирів і типу жиру в тісті.

Адаптації під дієтичні потреби

• Менше калорій: частину сулугуні замініть на маложирний м’який сир 10–15%, зменште масло на 30%.
• Без лактози: використовуйте безлактозні сири з доброю тягучістю; тестово змішуйте 70/30 і додавайте 1 ч. л. крохмалю.
• Вегетаріанський ренін: перевіряйте маркування сирів, обирайте варіанти на мікробіальному ферменті.
• Псевдобезглютенова версія: на суміші рисового/кукурудзяного борошна з ксантаном результат буде інший за текстурою; краще готувати як сирну «галету» на безглютеновій суміші з додатковим яйцем для зв’язки.

Детальні підстановки сирів в Україні

• Сулугуні: основа тягучості, середня солоність, плавиться рівно.
• Імеретінський: делікатний, легка кислинка; заміна — молодий м’який розсільний сир.
• Бринза: використовуйте знесолену; додає солоність і виразний смак, змішуйте 1:2 із сулугуні.
• Моцарела: дає тягучість, але нейтральна на смак; додавайте 30–40% до сулугуні.
• Твердий сир (типу гауда молодої): 10–15% у начинку для стабільності вологи.

Професійний таймінг для фудсервісу

• Міз-ан-пляс сиру: натирайте й тримайте окремо «в середину» і «наверх», щоб верхній був сухіший.
• Передсерверний розігрів: 220°C, 3–4 хвилини, фінішне масло в залі.
• Контроль ваги: тісто на 30 см — 280–320 г; начинка 450–550 г загалом.

FAQ

• У чому різниця між імеретінським і хачапурі по-мегрельськи?
  Хачапурі по-мегрельськи має сир не тільки всередині, а й зверху, тому смак більш інтенсивний і вершковий.
• Чи обов’язково робити отвір у центрі?
  Бажано. Він випускає пару, зменшує ризик пухирів і розриву.
• Яка ідеальна температура випікання хачапурі по-мегрельськи?
  У домашніх умовах 240–260°C на розігрітому камені/сталі або деку.
• Чи можна приготувати без дріжджів хачапурі по-мегрельськи?
  Так, на кефірі/йогурті з содою. Текстура буде інша, але результат гідний.
• Чому сир витікає?
  Надмірна волога в сирі або тонке дно. Відтисніть сир, додайте дрібку крохмалю, контролюйте товщину.
• Яке борошно використовувати?
  Пшеничне вищого ґатунку з середнім вмістом білка 10,5–11,5% — оптимально для еластичності.
• Чи потрібне яйце в тісто?
  Не обов’язково. Воно додає кольору та злегка збагачує тісто.
• Чим змащувати верх?
  Класично яйцем; можна додати трішки молока або мацоні для блиску.
• Скільки сиру класти зверху в хачапурі по-мегрельськи?
  На 28–30 см вистачає 80–100 г, щоб не перевантажити і не спричинити витік.
• Чи підійде твердий сир?
  У невеликій частці (10–15%) для стабілізації вологості — так. Як основа — ні, бо менш тягучий.
• Чи можна заморозити хачапурі по-мегрельськи?
  Так. Краще заморожувати сформоване сире хачапурі без яйця і верхнього сиру.
• Як отримати хрустке дно?
  Розігрійте камінь/сталь/деко мінімум 25 хвилин; підсипте тонкою манкою.
• Чому тісто щільне?
  Недостатня ферментація або жорсткий заміс. Дайте повноцінне підняття, тест на «відбиток пальця».
• Який діаметр оптимальний?
  28–30 см — універсально для сім’ї; 22–24 см — для меншої порції або аерофрайєра.
• Чи додавати масло в начинку?
  Зазвичай ні, достатньо жиру в сирі. Масло — фінішний штрих на гарячий виріб.
• Чи варто солити тісто більше, якщо сир несолоний?
  Так, збалансуйте: до 2% солі від маси борошна, але не переборщіть.
• Чим замінити сулугуні?
  Комбінація моцарели (для тягучості) і молодого розсільного сиру (для смаку), плюс дрібка твердого.
• Чи підійде безлактозний сир?
  Так, якщо він добре плавиться; перевіряйте тягучість на маленькому зразку.
• Як різати, щоб сир не витікав?
  Дайте 2–3 хвилини стабілізації після виходу з духовки й ріжте гострим ножем.
• Як зробити краї м’якшими в хачапурі по-мегрельськи?
  Додайте 5–10% йогурту в тісто, зменште випікання на 1 хвилину й відразу змастіть маслом.
• Чому верх згоряє?
  Надто близько до грилю або забагато яйця в змащуванні. Перемістіть нижче, розбавте яйце молоком.
• Чи можна робити без яйця зверху?
  Так. Змастіть молоком або йогуртом для кольору, або піч без нічого — сир зверху підплавиться.
• Чи доречні спеції в хачапурі по-мегрельськи?
  Класика — мінімум спецій. Делікатно працюють чорний перець або щіпка уцхо-сунелі.
• Як подати красиво для фото?
  Легкий розріз на 6–8 частин, розтоплене масло на бортику, декілька листочків кінзи й текстурні крихти сиру на дошці.

Контроль якості на кожному етапі

• Заміс: тісто гладке, м’яке, не рветься під легким розтягом.
• Бродіння: збільшення у 2 рази, пориста структура всередині.
• Розкочування: рівномірна товщина, без оголеного сиру.
• Начинка: волога, але не мокра; тримає форму в «мішечку».
• Випікання: золотистий верх, підплавлений сир, пружний центр, хрустке дно.

Рецепт «швидкий вечірній» (на кефірі)

• Борошно 500 г, кефір 300 мл, сода 1 ч. л., сіль 1 ч. л., олія 30 г.
• Замісіть, дайте 15 хвилин відпочинку.
• Формуйте, наповнюйте сиром, змащуйте й пічте при 230–240°C 12–14 хвилин.
• Текстура щільніша, але для будня — чудовий компроміс.

Розрахунок на дві одиниці (кафе/вдома для компанії)

• Подвойте інгредієнти, тісто після першого підняття поділіть на дві кулі по 300–320 г.
• Працюйте по черзі: поки перше в духовці, друге дозріває на столі 10 хвилин, що дає кращу пластичність.

Короткий чек-лист перед випіканням

• Деко/камінь добре розігріті.
• Сир відтиснутий, верхній шар сухий.
• Тісто відпочило, розкачується без розривів.
• Є отвір у центрі для пари.
• Яйце розбавлене 1 ч. л. молока для рівномірного блиску.

Підсумкова порада

Тримайте баланс між вологістю начинки, температурою і часом випікання. Рухайтеся малими кроками: якщо сир тече — відтисніть сильніше і розігрійте поверхню краще; якщо сухо — додайте в начинку трішки мацоні й зменшіть час у духовці на 1 хвилину. Після двох-трьох спроб ви стабільно отримаєте ефектне, тягуче й ароматне мегрулі, гідне обкладинки кулінарного блогу.