Юшка: класичний рецепт і секрети приготування 2025

Що таке юшка та її історія

Юшка – це одна з найдавніших та найшанованіших страв української кухні, яка бере свій початок ще з XI століття. Спочатку слово «юха» (пізніше «юшка») означало будь-який рідкий відвар з овочів, м’яса або риби. До початку XX століття цей термін позначав практично всі супи та бульйони, поки не був витіснений іноземним словом «суп».

Сьогодні юшка асоціюється переважно з рибною стравою, яка готується з прозорого, ароматного бульйону. За традиційними канонами справжня юшка має особливі вимоги до приготування: її готують без додавання круп, борошна, смаженої цибулі та масла.

Запорізькі козаки готували юшку у великих казанах на вогнищі, часто варили «щербу» – заколочене на рибній юшці борошно. Цю страву цінували не лише за смак, а й за лікувальні властивості, адже рибний бульйон багатий на фосфор, кальцій та інші корисні речовини.

Основний класичний рецепт юшки

Інгредієнти:

• Річкова риба (короп, судак, карась) – 1,5-2 кг
• Вода – 3-3,5 л
• Картопля – 4-5 шт. (700 г)
• Морква – 2 шт. (200 г)
• Цибуля ріпчаста – 2 шт.
• Корінь петрушки – 1 шт.
• Лавровий лист – 3-5 шт.
• Чорний перець горошком – 10-15 шт.
• Духмяний перець – 4-5 горошин
• Часник – 2-3 зубчики
• Свіжа зелень (петрушка, кріп) – 1 пучок
• Сіль – за смаком
• Горілка – 1 ст. л. (за бажанням)

Покрокове приготування:

Підготовка риби:

1. Рибу очистіть від луски, видаліть нутрощі, обов’язково уберіть зябра.
2. Відріжте голову, хвіст та плавці для варіння бульйону.
3. Ретельно промийте всі частини під холодною водою.

Приготування бульйону:

1. Голови, хвости та хребти викладіть у каструлю і залийте 3 літрами холодної води.
2. Поставте на вогонь і доведіть до кипіння.
3. Зменшіть вогонь і варіть 25-30 хвилин, періодично знімаючи піну.
4. Через 25 хвилин процідіть бульйон через сито.

Приготування юшки:

1. Поверніть очищений бульйон на плиту.
2. Картоплю очистіть і наріжте крупними кубиками.
3. Моркву наріжте півкільцями або соломкою.
4. Одну цибулину наріжте кубиками.
5. Другу цибулину залишіть цілою (лише зніміть верхній шар лушпиння).
6. Коли бульйон закипить, додайте картоплю і варіть 15 хвилин.
7. Додайте моркву, подрібнену цибулю та цілу цибулину.
8. Через 10 хвилин додайте лавровий лист та перець горошком.
9. Посоліть за смаком.
10. Додайте шматки сирої риби, зменшіть вогонь до мінімуму.
11. Варіть на слабкому вогні 15-20 хвилин.
12. За 5 хвилин до готовності додайте подрібний часник.
13. Влийте горілку (якщо використовуєте) і зніміть з вогню.
14. Дайте настоятися 10-15 хвилин під кришкою.

Подача:
Перед подачею видаліть цілу цибулину та лаврові листки. Розлийте юшку по тарілках, посипте свіжою зеленню.

Варіації рецептів юшки

Юшка на курячому бульйоні

Сучасна інтерпретація традиційної страви, що поєднує рибу та курячий бульйон для більшої насиченості.

Інгредієнти:

• Курячі гомілки – 600 г
• Риба (хребти лосося або інша) – 500 г
• Вода – 2,5 л
• Стандартний набір овочів

Особливості приготування:

1. Спочатку зваріть курячий бульйон протягом 1 години 20 хвилин.
2. Процідіть бульйон і поверніть на плиту.
3. Додайте рибу та овочі за стандартним рецептом.

Королівська рибна юшка

Багата на смак варіація з кількома видами риби та м’ясом птиці.

Інгредієнти:

• Різні види риби – 1 кг
• М’ясо птиці – 300-400 г
• Вода – 2,5 л
• Горілка – 100 мл
• Стандартний набір овочів та спецій

Процес:
Готується аналогічно основному рецепту, але з використанням декількох видів риби для багатшого смаку.

Юшка з рисом

Варіант з додаванням крупи, який відхиляється від класичних канонів, але популярний у домашньому приготуванні.

Додаткові інгредієнти:

• Рис – 0,5 склянки
• Приправа для юшки – 1 ст. л.

Особливості:
Рис додають одночасно з картоплею і варять до готовності.

Грибна юшка (карпатська традиція)

Традиційна постна страва Карпатського регіону.

Інгредієнти:

• Сушені білі гриби – 100 г
• Свіжі лісові гриби – 300 г
• Картопля, цибуля, морква
• Лісові трави та спеції

Легенда: За карпатськими переказами, мольфари готували чарівну грибну юшку, яка лікувала не лише тіло, а й душу.

Підбір риби для юшки

Найкращі види річкової риби:

Для білої юшки:

• Судак, окунь, йорж, сиг
• Додатково: мінь, сом, лин, язь

Для чорної юшки:

• Жерех, сазан, головень
• Карась, короп, краснопірка

Для червоної юшки:

• Осетер, білуга, севрюга
• Нельма, лосось

Морська риба для юшки:

• Тріска, палтус, макрурус
• Нототенія, вугільна та крижана риба
• Морський окунь

Риба, що не підходить:

Плітка, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, оселедець, скумбрія, чехоня та бички.

Секрети та поради від кухарів

Вибір та підготовка риби:

1. Свіжість – найважливіший фактор. Риба повинна мати ясні опуклі очі, червоні зябра, пружне м’ясо.
2. Розмір – краще використовувати рибу середнього розміру (1-2 кг).
3. Комбінування – юшка з 2-4 видів риби смачніша за однорідну.

Таємниці прозорого бульйону:

1. Холодна вода – завжди заливайте рибу холодною водою.
2. Слабкий вогонь – після закипання варіть на мінімальному вогні.
3. Зняття піни – ретельно збирайте піну шумівкою.

Ароматизація:

1. Обсмажена цибуля – підсмажте половинку цибулини до чорноти для карамелізації цукру.
2. Стебла петрушки – зв’яжіть кулінарною ниткою для легкого видалення.
3. Часник та горілка – додавайте наприкінці варіння.

Спеції та приправи:

• Лавровий лист у великій кількості
• Багато чорного перцю горошком
• Коріандр (1 ч. л. зерен)
• Духмяний перець

Корисні властивості юшки

Харчова цінність (на 100 г):

• Калорії: 66,7-80 ккал
• Білки: 8,5 г
• Жири: 1,9 г
• Вуглеводи: 4,3 г

Корисні речовини:

1. Фосфор – покращує роботу мозку, активізує зорові нерви
2. Кальцій – забезпечує міцність кісток та хрящів
3. Омега-3 та Омега-6 – гальмують розвиток атеросклерозу
4. Йод та цинк – з морської риби, називають “еліксиром молодості”

Лікувальні властивості:

• Легко засвоюється організмом
• Рекомендується при шлункових захворюваннях
• Козаки додавали лікувальні трави для оздоровлення
• Ефективна при застуді (особливо курячий бульйон)

Поширені помилки при приготуванні

Технічні помилки:

1. Сильне кипіння – робить бульйон каламутним
2. Несвоєчасне зняття піни – псує прозорість та смак
3. Переварювання риби – робить м’ясо жорстким
4. Неправильна послідовність – овочі мають свій час варіння

Помилки з інгредієнтами:

1. Використання несвіжої риби – основа смаку
2. Додавання заборонених продуктів – крупи, борошно псують класичний смак
3. Надмір спецій – перебиває рибний аромат

Помилки подачі:

1. Залишення кісток – небезпечно та неестетично
2. Відсутність зелені – кріп обов’язковий для автентичного смаку
3. Неправильна температура – юшка має бути гарячою

Регіональні особливості

Миколаївська юшка:

• Готується переважно з бичків
• Спочатку варять бульйон з одного сорту риби, потім додають інший
• Багато солі за традицією
• Їдять з ложки риби та картоплі, запиваючи бульйоном

Вітовська юшка:

• Особливий спосіб приготування та подачі
• Обов’язкова наявність льоку (особливого інгредієнта)

Карпатська традиція:

• Грибна юшка замість рибної
• Використання лісових трав
• Готування в чавунних казанах

FAQ – Часті питання про юшку

Питання: Чи можна готувати юшку з замороженої риби?
Відповідь: Так, але свіжа риба дає кращий результат. Заморожену рибу треба правильно розморозити перед приготуванням.

Питання: Скільки часу варити рибу в юшці?
Відповідь: Для ароматизації бульйону дрібну рибу можна варити до 2 годин, для вживання – 8-20 хвилин залежно від виду.

Питання: Чи можна додавати картоплю в класичну юшку?
Відповідь: У сучасній інтерпретації так, хоча традиційна юшка готувалася без додавання круп та овочів.

Питання: Чому бульйон стає каламутним?
Відповідь: Через сильне кипіння або несвоєчасне зняття піни. Варіть на слабкому вогні і ретельно знімайте піну.

Питання: Скільки видів риби використовувати?
Відповідь: Оптимально 2-4 види, поєднуючи жирні та нежирні сорти.

Питання: Чи обов’язково додавати горілку?
Відповідь: Ні, це необов’язковий інгредієнт, але він надає особливого смаку та аромату.

Питання: Як зберігати юшку?
Відповідь: У холодильнику до 2-3 днів. При розігріванні не доводити до сильного кипіння.

Питання: З чим подавати юшку?
Відповідь: Традиційно з чорним хлібом або несолодкими пирогами з цибулею, рисом або яйцями.

Питання: Чи можна готувати юшку в мультиварці?
Відповідь: Так, використовуйте режим “Суп” або “Тушкування”, але автентичніша юшка виходить в казані на вогні.

Питання: Коли солити юшку?
Відповідь: Солити треба під час варіння бульйону та коригувати смак наприкінці приготування.

Юшка – це не просто страва, а частина української культурної спадщини, що поєднує в собі багатовікові традиції, користь для здоров’я та неперевершений смак. Дотримуючись класичних принципів приготування та використовуючи якісні інгредієнти, ви зможете створити справжню українську юшку, яка стане окрасою будь-якого столу.